В первую очередь здесь надо помнить о высоких требованиях, предъявляемых к соблюдению санитарных норм. Об этом надо задуматься еще на этапе проектирования предприятия, или, если речь идет об аренде, на этапе выбора помещения.
Повара, холодницы и официанты — такие же люди, как и все, а значит, им надо периодически посещать комнаты с лаконичными «М» и «Ж» на дверях. Но, в отличие от работников того же офиса или станкостроительного завода, после визита в эти помещения они берут в руки не ручку или гаечный ключ, а мясо или хлеб, которые потом окажутся у нас на столе, а потом и в желудке. Поэтому чистота в туалете при кухне и его расположение — один из важнейших моментов, на которые надо обращать внимание. Чем дальше он находится от кухни и подсобных помещений — тем лучше. В идеале на выходе из него должен находиться специальный коврик, регулярно смачиваемый дезинфицирующим раствором (вообще-то такие коврики должны располагаться около всех входов в помещения, где работают с продуктами). Мыло в туалете должно быть бактерицидным и с минимальной отдушкой, а не простым и очень ароматным. Полотенце лучше заменить одноразовыми салфетками. У входа нужно организовать вешалку — персонал не должен заходить в туалет в рабочей одежде.
Склад — не менее важный элемент кухни. Здесь тоже должен быть порядок и правильная организация помещения. Продукты не должны лежать на полу, стеллажи необходимо немного отодвинуть от стен (для лучшей вентиляции), для просроченных и сомнительных продуктов должно быть выделено отдельное место. Кроме того, вход в склад должен быть не через кухню, иначе придется каждый раз проводить санобработку помещения после того, как через него с коробками и мешками протопают грузчики в грязной обуви и спецовках.
Еще один больной вопрос: где хранить швабры, ведра, тряпки и прочий инвентарь? В идеале — в отдельном помещении, но если такой возможности нет — то хотя бы в отдельном шкафчике. Причем он должен быть подписан, также, как и ведра для мытья полов и емкости для разведения чистящих препаратов. Естественно, что химикаты также должны храниться отдельно от продуктов в специальном выделенном месте. Причем регулярная обработка рабочих поверхностей кухни (как минимум, ежедневная) должна проводиться не простыми бактерицидными препаратами, а имеющими допуск к применению в предприятиях общественного питания. Поэтому, прежде чем покупать дезинфицирующий раствор, внимательно прочитайте этикетку на упаковке.
Следующий немаловажный момент — грызуны и насекомые. Двери на кухню и в подсобные помещения должны закрываться, на окнах должны быть сетки. Желательно также установить лампы-истребители насекомых. Около внешней двери кухни, откуда загружаются продукты на склад, должны быть установлены ловушки для грызунов. Если вы используете ядохимикаты, они должны быть защищены от случайного попадания на продукты и одежду персонала кухни.
И, наконец, Ее Величество Перекрестная Контаминация. Те, кто сталкивался с организацией работ в «солидных» предприятиях общепита знают, что разделочные доски для мяса не должны использоваться для фруктов и овощей. То же самое касается ножей и другого подобного инвентаря. Их нужно размещать в разных местах и маркировать любым удобным способом (начиная от покупки досок и ножей разного цвета, подписывания тазиков и ведер, до выделения для обработки разных групп продуктов отдельных помещений, как делается в крупных кейтеринговых компаниях). Соответственно, мыть кухонный инвентарь необходимо с учетом этих ограничений, а именно, разными тряпками/щетками и в разных емкостях/раковинах.
Однако, наши планы часто расходятся с суровой действительностью. Поэтому, чтобы все ваши благие начинания не остались просто громкими словами на бумаге, так необходимые нам чистота и порядок должны контролироваться. При этом не достаточно просто пройтись по кухне. В каждом помещении должен быть бланк (обычно он размещается в специальном держателе на стене), где фиксируются проводимые работы (кто, когда, какую работу выполнил), включая осмотр помещения на наличие следов присутствия грызунов и насекомых, обслуживание уничтожителей насекомых, заправку ловушек для грызунов, обработку помещения бактерицидными лампами и так далее. Если в помещении находится оборудование, требующее специальной обработки (например, аппарат для приготовления кур-гриль), то его обслуживание также должно быть внесено в эту форму отдельной строкой. Причем записи должны делаться не только уборщицами, но и уполномоченным представителем руководства. Они оценивают качество и своевременность выполнения этих работ.
У нас в компании Вы можете заказать уборку квартиры киев, кроме того, клининговая компания киев недорого kum.ua предлагает воспользоватся клининговые услуги киев. Мы предоставляем услуги уборки квартиры в Подольском районе и предоставляем услуги уборка квартир позняки, а также химчистка матрасов на дому киев. Будем рады предоставить Вам услуги по мойке окон в компании КУМ ЮА
